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Le millefeuille praliné facon Christophe Adam

par Julien Musy 4 Septembre 2014, 18:10 Gourmandises et Chocolats

Le millefeuille praliné facon Christophe Adam

Ca faisait longtemps que je vous avais pas parlé de praliné ? Ca vous manque ? En tous cas moi, ca me manque :-). Donc, me revoilà avec une petite recette au praliné avec un dressage sans prise de tête mais qui mettera tout le monde d'accord. Après mon stage chez Pierre Hermé, j'en reviens avec un coup de coeur pour le 2000 feuilles, un peu lourd, je vous l'accorde mais faut avouer que c'est quand même à se damner alors je l'ai interpreté d'une manière totalement différente qui n'a plus grand choses d'un millefeuille mais qui garde la pate feuilleté et la crème praliné.

Un millefeuille, c'est bon mais je vous met au défi de le manger proprement. De plus, je trouve souvent qu'il manque de crème, j'ai donc repris une idée de Christophe Adam qui le servait en verrine, beaucoup moins impressionnant certes mais beaucoup plus facile à manger, et tout aussi bon. Pour la crème, je n'ai pas repris celle du 2000 feuilles de Pierre Hermé qui est une crème au beurre, je l'ai allégée en proposant une crème mousseline au praliné allégée à la meringue italienne. Cette recette m'a également permis de me lancer dans ma première pate feuilleté inversée, franchement, c'est beaucoup moins compliqué que ce que l'on raconte et ça n'a rien à voir avec ce que les industriels appellent une pate feuilleté, tellement meilleur, lancez vous, vous ne le regrettez pas ( peut etre sur la balance mais je ne m'occupe pas de ca, je suis la pour vous donner des bonnes recettes ;-) )

Bon passons à la recette, enfin juste avant j'en profite pour vous dire que je me lance dans des cours de pâtisserie à domicile : mon projet est en ligne ici en financement participatif, donc si vous me soutenez, parlez-en autour de vous et n'hésitez pas à participer ;-)

Pour la pate feuilleté inversée caramélisée, c'est ici

Je vous renvoie vers la recette de mon amie Sos Patisserie qui est très bien expliqué, son blog est pour moi le meilleur de la toile donc faites lui confiance. Juste avant de la mettre en cuisson, saupoudrer de sucre semoule, cuire 35mn à 180° en recouvrant d'une plaque au bout de 10mn. Après les 35mn de cuisson, saupoudrez de sucre glace, laisser fondre 3-4 mn à 180° puis passez sous le grill en surveillant pour la faire caraméliser.

Pour la mousseline allégée :

  • 14cl de lait
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 15g de maizena
  • 20g de sucre
  • 65g de praliné noisette
  • 35g de pate de noisette
  • 70g de beurre
  • 3g de gélatine
  • 1 belle pincée de fleur de sel
  • 30g de crème montée
  • 30g de blanc d'oeuf
  • 45g de sucre
  • 20g d'eau
  1. Faire chauffer le lait. Mélanger les jaunes avec le sucre puis la maizena, verser une petit partie du liquide chaud sur ce mélange puis rassembler le tout et cuire comme une crème patissière.
  2. Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger puis le beurre en petits morceaux, le praliné et la pate de noisette, mixer au mixeur plongeant puis ajouter la fleur de sel et mélanger à la main, réserver 3h au frais.
  3. Faire une meringue italienne avec le blanc, l'eau et les 45g de sucre
  4. Monter la crème patissière au batteur puis incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème montée.

Le montage :

  • Pur praliné noisette maison

Mettez un peu de praliné au fond des verres, dressez la crème par dessus et finir avec les bandes de pate feuilletée.

commentaires

algerie appel d'offre 05/09/2014 11:36

J'adore ce dessert
Il est très joli ;)
Merci pour le partage de cette recette

Popote 04/09/2014 22:09

J'aime bien ta version, ça a l'air plus léger que le vrai 1000 feuilles.
J'organise justement un concours sur le thème des desserts, je t'invite à participer, toutes les infos sont sur mon blog.

radis rose 04/09/2014 20:50

Raaaaa ca donne trop envie !

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