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Champignons farcis, sabayon au parfum de cèpes grillés

par Julien Musy 9 Décembre 2013, 20:28 Coté terre

Champignons farcis, sabayon au parfum de cèpes grillés

Un petit article avec une recette salé cette fois-ci et qui me permettra de répondre à une question qui m'est souvent posée : tu ne fais que de la patisserie ?

La réponse est non, je suis gourmand et j'aime autant le salé que le sucré mais les plats salés sont beaucoup plus compliqués à photographier et oblige à manger froid, voilà pourquoi mon blog contient beaucoup plus de recettes sucrées que salées.

Quant à cette recette, il s'agit de champignons farcis avec des saveurs qui s'accordent très bien avec ce dernier : thym, ail, lardons, comté. Mais l'originalité du plat vient plutôt du sabayon réalisée avec un beurre noisette infusé aux secs très puissant ainsi que des cèpes séchés frits qui eux peuvent également se manger en apéro, totalement addictifs, je viens même de manger tout ce qui me rester en dessert et je suis en train de me souvenir que j'ai déjà le cèpe dans des desserts et je comprends pourquoi.

Pour les champignons :

  • 8 gros champignons de paris
  • 1/2 oignon
  • 1/2 + 1/2 gousse d'ail
  • 1 belle poignée de lardons
  • 1 branche de thym
  • 5cl de crème liquide
  • vin blanc
  • comté rapé
  • beurre, huile d'olive
  1. Séparer les têtes des pieds des champignons. Découper les pieds en petits dés.
  2. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'ail écrasé et le thym, saisir les tetes 5mn de chaque coté puis déposer dans un plat à four, saler, poivrer.
  3. Dans une poêle, faire revenir le lard avec l'oignon et l'ail ciselé pendant 2mn puis ajouter les cubes de champignons, faire revenir pendant 10mn jusqu'à avoir un coloration blonde.
  4. Retirer la moitié des champignons et réserver. Déglacer la poêle avec le reste de champignons au vin blanc puis ajouter la crème, porter à ébulition puis mixer et enfin ajouter la moitié des champignons réservés, rectifier l'assaisonnement.
  5. Farcir les tetes de champignons avec ce mélange puis saupoudrer de comté et d'une noisette de beurre, enfourner 10mn à 200°

Pour le sabayon et les cèpes frits

  • 125g de beurre
  • 1/2 œuf + 1 jaune
  • 1 grosse CC de vinaigre de cidre
  • 25g de cèpes séchés
  1. Faire chauffer le beurre, ajouter les cèpes et laisser frire doucement, filtrer et réserver les cèpes pour le dressage.
  2. Mélanger le beurre filtré tiède, avec les œufs, un peu de sel, et le vinaigre puis mettre dans un siphon et tenir à 70°.

Disposer les champignons farcis dans des assiettes, déposer des cèpes frits par-dessus et finir avec le siphon au cèpes.

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